紅色肉氣調（diào）保鮮包裝特點與預處理紅色肉是指含肌紅蛋白的豬肉、牛肉和羊肉。各種紅色肉色澤的深淺取決於肉（ròu）中肌（jī）紅蛋白含量，如牛肉紅色色澤比豬肉深得多（duō）。

　　包裝類型理化指標紅色（sè）肉在貯藏過（guò）程（chéng）中色澤變化則取（qǔ）決於包裝環境（jìng）對肌肉中肌紅蛋白轉變的影響。在缺氧環境的真空（kōng）包裝，肌肉（ròu）中呈暗（àn）紫色的還原肌紅蛋白。在高氧環境的氣調包裝內，肌肉中的還原肌紅蛋白氧化為鮮紅色的氧合肌紅蛋白，顯然更受消費者歡迎。肉鮮度高時，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白間的變化是可逆（nì）的，如將真空包裝的新鮮肉取出置於空氣中也能緩慢地恢複其鮮紅色澤。紅色肉氣調保鮮包（bāo）裝的（de）特點是既要防腐（fǔ）又要（yào）保持肉的（de）紅（hóng）色色澤。鮮肉與鮮魚氣調包裝的預處理相同，原料包裝前也需要消毒減菌預處理（lǐ）。在肉類加工廠（chǎng），豬屠（tú）宰後表麵汙染的細菌高達個生產廠家常用次氯酸（suān）鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨後在條件下冷卻處理，得到表麵（miàn）細菌總數為個的冷卻（què）肉，其（qí）質量和衛生指標最適氣調包裝。筆者試（shì）驗用豬（zhū）肉購自超市，肉表麵受環境的再次汙染細菌總（zǒng）數高達個以上而且其（qí）鮮度（dù）已（yǐ）發（fā）生變化，消毒處理效果不太理想。因此，紅色肉（ròu）采用高氧氣調包裝，混合氣體主要由與組成，但（dàn）也可由組成。

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