紅色肉氣調保鮮包裝（zhuāng）特點與預處理紅色肉是指含肌紅蛋白的豬肉、牛肉和羊肉。各種紅色肉色澤的深（shēn）淺（qiǎn）取決於肉中肌紅蛋白含量，如牛肉紅色色澤比豬肉深得多。

　　包裝類型理化指標紅色肉在貯藏過（guò）程中色澤變化則（zé）取決於包裝環境對肌（jī）肉中肌紅蛋白轉變的影響。在（zài）缺氧環（huán）境的（de）真空包裝，肌肉中呈暗紫色的還原肌紅蛋白。在高氧環境的氣調包裝內，肌肉中的還（hái）原肌（jī）紅蛋白氧化為鮮紅色的（de）氧合肌紅蛋白（bái），顯然更受消費者歡迎。肉鮮度高時，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白間的變化是可（kě）逆的，如將真空包裝的新鮮肉取出置於空氣中也能緩慢地恢複其鮮紅色澤（zé）。紅色肉氣調保（bǎo）鮮包裝的特（tè）點是（shì）既要防腐又要保持肉的紅色色澤。鮮肉與鮮魚氣調（diào）包裝的預處理相同，原料包裝前也需要消（xiāo）毒減菌預處理。在肉類加工廠（chǎng），豬屠宰後表麵（miàn）汙染的細菌高達個生產廠家常用次氯酸鈉（nà）消毒液（yè）多次噴淋胴體消（xiāo）毒（dú），隨後在條件下冷卻處理，得到表麵細菌總數為個的冷卻肉，其質量和衛生指標最適氣調包裝。筆者試驗用（yòng）豬肉購自超市，肉表麵受環境的再次汙染細菌總數高達個以上而（ér）且其鮮度已發生變化，消毒處理效果不太理想。因此，紅色肉采用（yòng）高氧氣調包裝，混合氣體主要由與組成，但也可由組成。

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